導(dǎo)語：主食制作是企事業(yè)單位員工食堂工作的重要組成部分，它在一定程度上反映了一個食堂的整體實力。主食制作的好壞，直接關(guān)系到食堂整體伙食的質(zhì)量，因此制定主食加工工作程序和鎖定食堂食品安全關(guān)鍵控制點非常必要。

食堂主食制作工作程序

1、主食制作廚師上崗前須認真檢查工作臺面及食品工具容器是否干凈衛(wèi)生，加工機械是否沒有油污、安全有效。確保所有加工器械干凈整潔，沒有異物；
2、主食制作要根據(jù)當(dāng)天食譜有計劃、有步驟的進行。不可心中無數(shù)，盲目制作；
3、主食制作前要先檢查所有原料是否新鮮干爽，嚴禁加工霉變、結(jié)塊、有雜物、有異味和來路不明的糧食；
4、主食加工過程中除按主食加工工藝操作外，還要確保所有加工主食熟制熟透；
5、主食制成后，要先檢查盛放主食的專用容器是否潔凈，不得將主食成品置放于非專用容器內(nèi)；

食堂主食制作注意事項

1、加工主食的原料必須是新鮮潔凈、干爽、無結(jié)塊、無霉變、無雜物、無異味的純凈糧食。嚴禁加工色澤霉暗、潮濕結(jié)塊、摻雜摻假、霉變異味和來路不明的糧食原材料。

2、米、面、糧、油等主要原料應(yīng)使用大企業(yè)、大品牌且有專業(yè)認證的產(chǎn)品。使用前要先檢查是否有專業(yè)認證標(biāo)志，不得使用無專業(yè)認證的米、面、糧、油。

3、主食加工過程中要確保加工環(huán)境干凈整潔，以防止異物掉入主食中造成物理傷害。主食加工區(qū)禁止使用百潔布、鋼絲球等容易造成物理傷害的保潔工具。

4、食品加工機械要保證干凈整潔、安全有效，嚴防機械油泥帶入主食中。

5、主食制成成品后，要放入專用熟制品容器中，蓋單蓋被標(biāo)志要向外，要確保做到生熟分開。

6、所有米、面食物在熟制過程中要確保熟制熟透，米飯不夾生，面食不粘心。中心溫度必須在70℃以上。

7、制作煎炸類面食時禁止使用反復(fù)煎炸三次以上的油。

8、盛放主食的容器要保證干凈整潔。笸籮、蓋布、蓋被要及時進行清洗。要保證做到蓋布蓋被標(biāo)志清楚，容器用具干凈衛(wèi)生。

9、禁止在主食區(qū)環(huán)境衛(wèi)生，做到無鼠、無蠅、無蟲、無塵。

10、做好本工位工作記錄，重點記錄當(dāng)日加工品種、數(shù)量、熟制效果，剩余品種、數(shù)量及二次加熱剩余食品的品種、數(shù)量、中心溫度等。